Variedades exóticas de legumes e hortaliças começam a entrar no cardápio do brasileiro

Os pratos da cidade andam mais coloridos do que nunca e impressionam pelo visual, diz a chefe Nathalie Passos da Naturalie Bistrô do Rio de Janeiro. Tudo graças a alguns produtores que estão cultivando variedades exóticas de legumes e hortaliças como francês David Ralitera, da Fazenda Santa Adelaide.  Cenouras roxas, amarelas e vermelhas, beterrabas douradas, quiabo roxo, rabanetes de casca branca e polpa cor-de-rosa, couve-flor roxa. Legumes e verduras de cores incomuns estão cada vez mais presentes nos mercados e nos pratos de restaurantes. Eles viram trunfo em tempos em que os vegetais andam em alta. Estimulam a imaginação e estão deixando a mesa mais bonita e colorida.

Tratados como novos eles são muito antigos e procedem de variedades, em grande parte europeias, que foram sendo deixadas de ser plantadas pela agricultura tradicional, que concentrou e limitou cultivos para simplificar a produção.  A maioria dessas sementes não são brasileiras, requerem prática para serem plantadas corretamente e não são fáceis de encontrar. Foi o que aconteceu, por exemplo, com o tomate, que tem mais de 400 variedades, mas a quantidade disponível no mercado não chega nem perto disso.

Mas muito além da beleza, tal diversidade abre um novo universo de sabores para os chefs. As cenouras de diferentes cores, por exemplo, parecem bem similares entre elas, mas ao se trabalhar com cada uma se descobre seu potencial: uma tem bastante amido, outra é mais fibrosa. O rabanete de casca branca e interior rosa, conhecido como rabanete melancia ou koshi, é ardido assim como o tradicional, mas muito mais doce.

Há diferença de sabor também na beterraba amarela ou dourada. “Ela tem sabor mais terroso e menos doce que a tradicional”, diz o chef Luiz Filipe Souza, do Evvai. Ele usa duas variedades, lado a lado, no prato que combina beterraba amarela assada, farinha de Uarini e zabaglione de beterraba vermelha “para destacar as diferenças”.

Lembrando que boa parte dessas variedades está sendo trabalhada por produtores orgânicos ou sustentáveis, como A Fazenda Santa Adelaide, que se preocupam com as boas práticas do plantio. O resultado são hortaliças que concentram mais sabor, além da cor diferenciada.

Ubaldo Angelini, que há quase uma década ficou conhecido por plantar as pimentas peruanas, ajís, na chácara Rancho Alegre, em Piedade, anda experimentando o cultivo de variedades de legumes e hortaliças coloridos após a demanda de chefs. “Me interessei em fazer testes na terra para os chefs”, conta Angelini. Assim, ele começou a plantar as variedades exóticas que hoje fornece para diversas casas como A Casa do Porco, Chef Vivi, Balaio, Maní e Palácia Tangará.

Leia a matéria completa, fonte: Estadão

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